อาหารภาคกลาง

วัฒนธรรมการกินอาหารของคน

ภาคกลาง

            ภาคกลางเป็นเขตที่ราบลุ่มแม่น้ำ เหมาะแก่การเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์  ข้าวปลาอาหารอุดมสมบูรณ์ตลอดทั้งปี  จึงถือได้ว่าเป็นดินแดนซึ่งอุดมสมบูรณ์มากที่สุดในประเทศไทย สมัยก่อนภาคกลางเป็นศูนย์กลางค้าขายสำคัญของประเทศไทย  มีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติอยู่ตลอด จึงได้รับวัฒนธรรมการกินของชาติต่างๆเข้ามาด้วย เช่นเครื่องแกงกะทิ ได้รับมาจากชาวฮินดู อาหารประเภทต้ม ผัด ได้รับจากชาวจีนผู้เข้ามาติดต่อค้าขายทางเรือสำเภา แม้กระทั่งขนมหวานที่มีไข่และแป้งเป็นส่วนผสม ก็ได้รับการสืบทอดมาจากชาวตะวันตกเช่นเดียวกัน ซึ่งคนไทยได้นำสูตรอาหารต่างๆ มาประยุกต์ทำรับประทานในครัวเรือน โดยปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศมาใช้แทนกัน และเผยแพร่ในเวลาต่อมาจนเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยจวบจนปัจจุบัน  ด้วยความหลากหลายนี้เอง จึงส่งผลให้รสชาติอาหารภาคกลางไม่เน้นหนักไปทางใดทางหนึ่ง โดยทั่วไปจะรับประทานรสกลมกล่อม ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม  รวมถึงความจัดจ้านของพริกคลุกเคล้ากันไปตามแต่ชนิดของอาหาร

           คนภาคกลางนิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นข้าวขาวหอมมะลิ ข้าวธรรมดา (ข้าวเสาไห้) ข้าวกล้อง ข้าวกล้องหอมมะลิ ในการหุงข้าวเจ้าแต่ละชนิด อัตราส่วนของน้ำ : ข้าวสาร จึงแตกต่างกันไปตามปริมาณเส้นใยอาหารที่มีอยู่ในข้าวนั้นๆ

วิธีการหุงข้าวเจ้า

            ปัจจุบันมีผู้คิดค้นผลิตหม้อหุงข้าวไฟฟ้าขึ้น  เพื่ออำนวยความสะดวก เหมาะกับครอบครัวที่นิยมทำอาหารรับประทานเองโดยหลักการทำให้ข้าวสุกนั้นเหมือนกับการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำในสมัยก่อน  อีกทั้งยังรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้อย่างดีอีกด้วยซึ่งได้ยกตัวอย่างการหุงข้าวเจ้าต่าง ๆ ไว้ดังนี้

-          ข้าวหอมมะลิ         ใช้ข้าวสาร  2  ถ้วย      :           น้ำ        2 ½      ถ้วย

-          ข้าวขาวธรรมดา    ใช้ข้าวสาร  2  ถ้วย      :           น้ำ        3          ถ้วย

-          ข้าวกล้องหอมมะลิ            ใช้ข้าวสาร  2  ถ้วย      :           น้ำ        4          ถ้วย

-          ข้าวกล้องธรรมดา ใช้ข้าวสาร  2  ถ้วย      :           น้ำ        5          ถ้วย

สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรับประทานข้าวกล้องเพียงอย่างเดียว สามารถนำข้าวขาวมาผสมโดยใช้ปริมาณข้าวสาร 1  ถ้วย ใส่รวมกับข้าวกล้อง 1 ถ้วย แล้วเติมน้ำเปล่าลงไป 4 ถ้วย นำไปหุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าตามปกติ ก็จะได้ข้าวสวยที่หอมนุ่ม  น่ารับประทาน อีกทั้งยังได้คุณค่าของเส้นใยอาหารที่มีมากในข้าวกล้องอีกด้วย

เครื่องแนมที่คนภาคกลางนิยมรับประทานกับแกงต่างๆ ได้แก่

            ปลาเค็ม  คือ ปลาที่หมักกับเกลือ ตากแดดให้แห้ง นำมาทอดหรือยำ  รับประทานกับแกงส้มหรือแกงชนิดอื่น จะช่วยเน้นรสชาติของอาหารให้เข้มข้นยิ่งขึ้น

            เนื้อเค็ม-หมูเค็ม  คือ  เนื้อวัวหรือเนื้อหมูที่แล่ให้เป็นชิ้นบาง หมักกับเกลือ ผึ่งแดดให้แห้ง นำมาทอดหรือย่าง แล้วรับประทานกับแกงต่างๆเช่นเดียวกับปลาเค็ม

            ปลาสลิดเค็ม  คือ การนำปลาสลิดมาตัดหัวแล้วควักไส้ออก หมักกับเกลือ ผึ่งแดดให้แห้ง นำมาทอดหรือย่าง แล้วรับประทานกับแกงหรือน้ำพริกต่าง ๆ เพื่อช่วยลดความเผ็ดของอาหาร อีกทั้งเพิ่มความกลมกล่อมของรสชาติ

            ไข่เค็ม  คือ ไข่เป็ดที่ดองกับน้ำเกลือหรือพอกกับแกลบและขี้เถ้าผสมเกลือ  นานประมาณ 15 วัน เพื่อให้มีรสเค็ม จากนั้นนำมาต้ม นึ่งหรือทอดให้สุก รับประทานกับน้ำพริกหรือแกงต่างๆ

            ผักดองต่างๆ  นิยมนำมารับประทานแนมกับอาหารเพื่อลดความเลี่ยน เช่น หอมเล็กดอง  ขิงดอง  หัวไชเท้าดองสามรส แตงกวาดอง เป็นต้น

หนังสืออาหารไทย 4 ภาค พิมพ์ครั้งที่ 3  ผู้แต่ง อมรินทร์ Cuisine   หน้าที่ 8 และ 9

***********************************

-------------------------------------------------------------------------------------------------

                                                   แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ส่วนผสม

-          เป็ดย่างแล่เฉพาะเนื้อหั่นชิ้นพอคำ             ½         ตัว

-          สับปะรดหั่นชิ้นพอคำ                               1 ½      ถ้วย

-          มะเขือเทศลูกเล็กผ่าครึ่ง                            1          ถ้วย

-          น้ำพริกแกงเผ็ด                                          ¼         ถ้วย

-          หัวกะทิ                                                      1          ถ้วย

-          หางกะทิ                                                    2          ถ้วย

-          น้ำปลา                                                       2-3       ช้อนโต๊ะ

-          น้ำตาลปี๊บ                                                 1-2       ช้อนโต๊ะ

-          ใบมะกรูดฉีก                                             3-4       ใบ

-          พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ                                     1-2       เม็ด

วิธีทำ

1.            ผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมัน  ใส่เนื้อเป็ดลงผัดพอเข้ากัน

2.            ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊ป ตักส่วนผสมที่ผัดไว้ลงในหม้อหางกะทิ ตั้งไฟจนเดือน

3.            ใส่สับปะรด มะเขือเทศ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูดลงไป  คนให้เข้ากัน  โรยใบโหรพา แล้วยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟได้ทันที
หนังสืออาหารไทย 4 ภาค พิมพ์ครั้งที่ 3  ผู้แต่ง อมรินทร์ Cuisine   หน้าที่ 20

                                      ***********************************

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

สะเดา น้ำปลาหวาน

ส่วนผสม

-          กุ้งแม่น้ำย่าง                                               5-6       ตัว

-          น้ำตาลปี๊ป                                                 ½         ถ้วย

-          น้ำปลา                                                       3          ช้อนโต๊ะ

-          น้ำมะขามเปียก                                          ½         ถ้วย

-          หอมเล็กเจียว                                             ¼         ถ้วย

-          พริกขี้หนูแห้งทอดตามชอบ

-          ยอดสะเดาสดหรือลวกตามชอบ

วิธีทำ

            เคี่ยวน้ำตาลปี๊ปด้วยไฟอ่อนจนละลายใส่น้ำมะขามเปียกและน้ำปลาลงไปคนให้เข้ากันเคี่ยวต่อจนเหนียวเป็นยางมะตูม  พักพออุ่นตักใส่ถ้วย  โรยหน้าด้วยหอมเล็กเจียวและพริกทอด รับประทานกับกุ้งย่าง  สะเดาสดหรือลวกตามใจชอบ

หนังสืออาหารไทย 4 ภาค พิมพ์ครั้งที่ 3  ผู้แต่ง อมรินทร์ Cuisine  
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------